Опытные хозяйки не расстраиваются, когда в холодильнике закончились яйца. Их прекрасно заменит аквафаба. Это вязкая жидкость, остающаяся после варки или консервирования бобовых (нута, фасоли, гороха). Название происходит от латинских aqua (вода) и faba (фасоль).
Благодаря способности образовывать стойкую пену и выполнять функции яичного белка, аквафаба стала популярной заменой яиц в веганской и нутриционной кухне. В составе присутствуют белки, сапонины, крахмал и пектин, что обеспечивает пенообразование, эмульгирование и загущение.
История появления связана с открытием французского исследователя в 2014 году: жидкость из консервированного нута взбалтывается в крепкую пену, а белки и крахмалы бобовых переходят в воду. С тех пор аквафабу применяют в самых разных блюдах: зефире, пастиле, безе, муссах, тирамису, заварном креме, чизкейках. Она заменяет яйцо в тесте для блинов, бисквитов и маффинов.
Эмульгирующая и пенообразующая способность аквафабы позволяет готовить веганский майонез и другие композиции на основе растительных ингредиентов.
Несколько кулинарных советов: две столовые ложки аквафабы заменяют один яичный белок (для средней порции яйца). Майонез на аквафабе получается нежным и однородным, но чуть жиже обычного. Он хорошо работает как заправка к салатам. В десертах аквафаба составляет основу мусса и зефира, делая их легкими и пышными, а бисквиты — пористыми, хотя и суховатыми по текстуре.
В рецептах с красной фасолью аквафаба по взбиваемости уступает гороху, но текстура готовых десертов может превосходить варианты на яйце по внешнему виду и устойчивости формы. Калорийность муссов на аквафабе ниже примерно на 31 ккал на порцию по сравнению с аналогами на яйцах.
Аквафабу просто приготовить в домашних условиях: замочите нут на ночь, сварите до состояния мягкости, слейте жидкость — она и есть аквафаба. Важные нюансы: охладите ее перед взбиванием, держите посуду и венчики чистыми и сухими, без жира в смеси, иначе пену не образовать. Чтобы тесто не опадало, можно дополнительно стабилизировать аквафабу сахаром или лимонным соком. Готовую аквафабу можно хранить в холодильнике до пяти дней или заморозить отвар в формочках для льда по 35 — 40 г. Сухую аквафабу получают путем выпаривания воды из бобового отвара и высушивания порошка. Срок хранения такого продукта — до 24 месяцев.
Аквафаба почти нейтральна по вкусу и запаху, поэтому легко адаптируется под специи и ароматизаторы.
Таким образом, аквафаба — выгодная замена яиц для людей с аллергиями, веганов и тех, кто хочет сэкономить на продуктах. С ее помощью можно выпускать десерты без использования яиц и блюда с аналогичной консистенцией, но следует учитывать меньшую питательность и некоторые особенности текстуры по сравнению с яйцом.
Информация носит ознакомительный характер. Всегда советуйтесь со специалистом.
Нина Донских.
Фото: Наталия Бахарева
По материалам Центра гигиенического образования населения Роспотребнадзора