Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растет. Мягкие сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, приобрести их можно в большинстве российских супермаркетов. Давайте разберемся: есть ли в деликатесе польза и как выбирать?
Плесень, покрывающая поверхность сыров, не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков хранения. Плесень сыров называют благородной – она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в толщу сыра.
Голубая плесень – пеницилл (Penicillium) – живет на горгонзоле и рокфоре.
Белая плесень – дрожжеподобные грибы Geotrichum candidum – покрывает бри и камамбер.
Где покупать
Сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Сорта сыра с голубой плесенью должны быть видны в разрезе, для сыра с белой плесенью такого требования нет.
Запах
Сыр с белой плесенью издает нежный грибной аромат (это запах пенициллина). Запах аммиака появляется у просроченного продукта. Сыр с голубой плесенью обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком.
Состав
Внимательно ознакомьтесь с составом, который указан на упаковке. Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и сычужный) и плеснеобразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.
Вкус
Специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.
Текстура
Однородная, нежная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит. Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго. Наличие двух-трех небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.
Плесень
Белая плесень – нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка – должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность. Голубая плесень представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления, равномерно распределенные внутри сырной массы.
На сыре с плесенью должна присутствовать только предусмотренная производителем плесень (белый пушок Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti). Появление рядом с культурной плесенью «дикого соседа» свидетельствует о порче сыра.
Сыр с плесенью может представлять опасность. Употребление сыра с плесенью может стать причиной заражения листериозом, впрочем, это касается только сыров, приготовленных из непастеризованного молока. Листериоз – очень редкое, но опасное заболевание. В России ежегодно регистрируется до 40 случаев листериоза. Листерии могут присутствовать в сыром молоке, однако погибают при нагреве выше 62°С в течение 35–40 минут (пастеризация, являющаяся обязательным этапом подготовки молока, проводится при более высоких температурах).
Заболевание сопровождается рвотой, болью в мышцах, высокой температурой, желтухой. Особенно опасно заражение во время беременности, заболевание может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса, менингита, пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить деликатесные сыры с плесенью на период беременности и грудного вскармливания.
Не стоит увлекаться плесневыми сырами и людям, страдающим заболеваниями мочевыделительной системы, артериальной гипертензией, склонным к избыточной массе тела. Это ограничение связано с большой жирностью деликатесных сыров и высоким содержанием соли, которое особенно характерно для сыров с голубой плесенью.
Согласно утвержденным Минздравом «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов», оптимальное потребление сыра составляет 6 кг в год на человека, или 115 г в неделю. Считается, что лучше всего сыры с плесенью употреблять со свежим хлебом, но без добавления масла. Сорта с белой плесенью лучше сочетаются со свежим мягким хлебом, сыры с голубой плесенью употребляют с хрустящими хлебцами.
Хранение
- Оптимальная температура хранения сыров с плесенью – +1… +6 °С, при более низких температурных значениях происходит промерзание сыра, он приобретает неоднородную консистенцию, крошится. При более высоких температурах сыр размягчается, его вкус становится неприятно острым.
- Сыры с плесенью должны быть упакованы в бумагу или фольгу и храниться отдельно, иначе плесень легко перейдет на другие продукты. Поверхность среза следует закрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой.
- При нарушенных сроках и условиях хранения сыры с плесенью приобретают опасные свойства: плесневые бактерии превращаются в патогенные.
Нина ДОНСКИХ.
Фото: Наталия Бахарева.
По материалам сайта «Здоровое питание»