Осень – пора заготовок. Основные способы консервации – это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты.
При квашении ингредиенты пересыпают солью, она вытягивает из них сок, так что дальше овощи квасятся в естественном рассоле.
Мочение почти не отличается от квашения. Разница в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды (клюкву, бруснику, яблоки). При этом наряду с молочнокислыми бактериями в процессе участвуют спиртовые дрожжи.
В засолке роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. При нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.
К выбору соли для заготовок отнеситесь внимательно. Следуйте указаниям рецепта, используйте поваренную, а не йодированную соль. Йод подавляет развитие бактерий, которые обеспечивают процесс брожения, также рассол может помутнеть.
Выбирайте подходящие специи – они не только усиливают вкус и аромат, но и влияют на состояние овощей. Например, листья и корни хрена борются с образованием плесени, а дубильные вещества, содержащиеся в листьях смородины, дуба и вишни, делают овощи и грибы упругими, «хрусткими».
Соленья, мочения и квашения считаются традиционно русскими способами заготавливать впрок овощи, фрукты, ягоды и грибы. Они же лучше с точки зрения вкуса заготовок и пользы для организма – молочная кислота подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике и укрепляет иммунитет. Однако не стоит потреблять заготовки в больших количествах, так как в них достаточно много соли.
Роспотребнадзор рекомендует ограничить потребление натрия до 2000 мг в сутки – это соответствует примерно 5 г поваренной соли (1 чайная ложка).
Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным специалистом!
Нина ДОНСКИХ.
По материалам сайте Здоровое питание.РФ.
Фото: Наталия Бахарева