На протяжении тысячелетий ферментированные молочные продукты занимают важное место в рационе различных народов мира.
Исторически сложилось мнение, что употребление кисломолочных продуктов способствует оздоровлению организма, что объясняет их широкое распространение. Лишь значительно позже научное сообщество подтвердило эти полезные свойства, пионером в этой области стал русский ученый И. И. Мечников.
В настоящее время в мире насчитывается около 400 видов ферментированных молочных продуктов. В их число входят продукты, изготовленные из натурального, термически обработанного молока без добавления каких-либо немолочных ингредиентов с использованием специальных заквасок (бактериальных, дрожжевых и других) и применением определенных производственных процессов. К ним относятся, например, ацидофилин, айран, варенец, кефир, кумыс, простокваша, ряженка, сметана и йогурт.
Варенец — один из наиболее примечательных представителей кисломолочной продукции. Упоминания о варенце можно встретить еще в «Домострое», памятнике литературы XVI века. Протопоп Сильвестр отмечал, что «на Сырной неделе к столу подают: кисель белый со сливками, кисель овсяный, молоко тверское, варенцы».
Традиционно варенец изготавливался из томленого молока, для приготовления которого требовалось большое количество сырья и русская печь. Молоко томилось в глиняных горшках в печи в течение нескольких часов до тех пор, пока не уваривалось как минимум на треть от первоначального объема. Затем его сквашивали сметаной или дополняли сливками.
В современной промышленности варенец производят путем сквашивания молока или молочных продуктов, прошедших предварительную стерилизацию или иную термическую обработку при температуре 97±2°С, с использованием заквасочных микроорганизмов.
Пробиотическая закваска содержит живые микроорганизмы, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека. Пробиотики способствуют улучшению пищеварения, укреплению иммунной системы и поддержанию баланса микрофлоры кишечника.
Польза варенца во многом обусловлена высоким содержанием легкоусвояемого белка, который частично расщепляется, облегчая его переваривание и усвоение. Регулярное употребление варенца положительно сказывается на здоровье, улучшает аппетит и работу пищеварительной системы. В 100 граммах варенца 2,5% жирности содержится 2,9 грамма белка.
Кроме того, варенец является источником кальция (118 мг на 100 г) и фосфора (96 мг на 100 г), необходимых для формирования костной ткани, регуляции нервной системы, участия в мышечном сокращении и поддержания кислотно-щелочного баланса.
Информация носит рекомендательный характер. Всегда советуйтесь со специалистом.
Нина Донских.
По материалам Центра гигиенического образования населения Роспотребнадзора
Фото: Наталия Бахарева