Речь пойдет не о традиционном салате оливье , а о сельди под шубой – не менее популярном праздничным блюде Имя автора идеи создания салата оливье, повара бельгийского и французского происхождения Люсьена Оливье, московского ресторатора и владельца ресторана «Эрмитаж» на Трубной, известно широко. А вот историй появления сельди под шубой – несколько. Расскажем о них.
- «Бойкот и анафема»
Как гласит легенда, впервые сельдь под шубой была изготовлена незадолго до наступления 1919 года. Блюдо придумал купец, по совместительству владелец сети московских трактиров Анастас Богомилов. И задумка его была наполнена революционным смыслом – согласно духу времени.
Новоизобретенное блюдо должно было не только демонстрировать умение приготовить красивую и вкусную закуску из недорогих продуктов, но и символически объединять разные общественные слои государства. За каждым компонентом салата, согласно легенде, закреплен особый смысл. Главное, конечно, сельдь – она символизировала пролетариат. Овощи, за исключением свеклы, соответственно, крестьянство. Свекле за красный цвет выпала честь олицетворять Красную армию, а соус провансаль обозначал буржуазию. Будучи, очевидно, человеком изобретательным, господин Богомилов дал блюду мощное название «Ш.У.Б.А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».
История эта довольно известная, но, похоже, к реальности отношения не имеет. Исследователи не нашли ни соответствующих упоминаний о «Ш.У.Б.Е.» в исторических источниках, ни имени Анастаса Богомилова в списках купеческих гильдий. А жаль, красивая версия!
- Невольный каламбур
Согласно этой легенде, прародительницей сельди под шубой стала форель, и приготовлено блюдо было в 1883 году. Повод предстоял значительный: торжественный обед в честь коронации Александра III, проходивший в Грановитой палате. Имя повара легенда не называет, но сообщает, что служил он в московском ресторане «Россия», и в честь праздника решил поэкспериментировать.
Для своей особенной закуски повар выложил на блюдо форель, а на рыбу слоями – овощи, в числе которых были свекла и репа. В качестве заправки выступал соус провансаль с анчоусами. Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой» – и это стало причиной неприятного недоразумения. Белый с темными вкраплениями соус, как назло, на удивление походил на горностаевую отделку платья, в котором по случаю праздника предстала императрица. Нарочно не придумаешь – но выглядело это тонкой насмешкой над Марией Федоровной.
По легенде, император блюдо съел, но после обеда счел нужным поговорить с поваром. Тому удалось убедить главу государства в отсутствии злого умысла и избежать наказания. Однако форель от греха подальше из рецепта убрали. Так и осталась эта закуска в меню московских заведений под названием «Шуба», без форели, с одними лишь анчоусами, да вскоре и те заменили на более простую и понятную малосоленую сельдь.
Какое эта версия имеет отношение к действительности, неизвестно. Но о коронации Александра III, в том числе и об обедах, данных в честь этого праздника (их было по меньшей мере три), осталось немало свидетельств. В описаниях меню не значится «Коронационная гатчинская форель под шубой». Правда, согласно свидетельствам, на главном обеде в Грановитой палате на закуску подавали копченую и соленую рыбу в ассортименте – от семги до муксуна. Могла ли одна из рыбных закусок оказаться той самой форелью, прародительницей сельди под шубой, история умалчивает.
- Самый прозаический вариант
На основе этого варианта лежит не легенда, а научные факты. В первой половине XIX века салаты, удивительно похожие на современную «шубу», были распространены в скандинавской и немецкой кухне. Назывались они в переводе на русский весьма банально – «селедочный салат». Вот примерный рецепт такой шведской закуски из английской поваренной книги 1845 года: слоями на блюдо уложить норвежскую сельдь, резаную свеклу, картофель, морковь, яйца… Что-то родное, не так ли? Рецепты закусок, включающие сельдь в сочетании со свеклой, картофелем, морковью, встречаются в русских и североевропейских поваренных книгах уже с середины XIX века.
Провансаль же, сегодня чаще называемый майонезом, прочно присоединился к этой компании, как считается, только с середины ХХ века,, и само блюдо «сельдь под шубой» как элемент советского меню окончательно оформилось лишь к 1960-м годам.
Из этих трех версий ни одна не исключает другую. Возможно, легенды, описанные выше, на чем-то да основаны, и история появления «шубы» объединяет их все. Вряд ли мы узнаем об этом точно. Зато теперь, поставив на стол привычную селедку под шубой, вы сможете сопроводить ее подачу парой занимательных историй, о которых мы рассказали
Нина ДОНСКИХ, фото автора.
По материалам сайта Здоровое питание.РФ