Мы живем в счастливые времена. В свободном доступе и по достаточно бюджетным ценам продаются пряности, о которых средневековые монархи могли только мечтать. Бадьян, кардамон, гвоздика, кориандр, ажгон, пажитник — все эти специи были на вес золота. Ну, а красный жгучий перец, ямайский перец и ваниль вообще пришли к нам из Америки, и до XVI века о них совсем не слышали.
Сходила я недавно в один из индийских магазинчиков, купила пакетик ажгона, индийскую смесь гарам масала, сычуаньский перец, смесь пяти перцев и пакетик пажитника. На полторы тысячи рублей. Интересно, сколько бы стоил такой набор во времена Марко Поло? Наверное, всех гроссо матапанов великой Венеции не хватило бы — несмотря на высокое содержание серебра и немалый вес — чтобы оплатить эту тривиальную покупку.
А время между тем холодное, зябкое. Хочется сделать перцовые пряники и горячий глинтвейн. Да и чай в такую пору неплохо бы пить не просто так, а с чабрецом, бадьяном, имбирем или корицей.
Чем же можно разнообразить свою еду?
Горячая Индия
Самая универсальная индийская смесь пряностей — гарам масала. Переводится как «горячая смесь». Она включает в себя черный и белый перцы, гвоздику, кумин (зиру), корицу, мускатный орех, кардамон, бадьян, зерна кориандра. Это все легко найти в магазинах. А вот такие ингредиенты, как листья мускатного ореха или балабара — вряд ли. Впрочем, вариаций гарам масалы множество, какого-либо устоявшегося канона нет.
В нее также может входить шафран, жгучий перец, асафетида, ажгон, лавровый лист, чеснок, шамбала (она же пажитник).
Все ингредиенты для гарам масалы прогревают на сковороде, а затем перемалывают. Эта процедура — прогрев пряностей — вообще характерна для индийской, китайской и прочих гастрономических культур, знакомых с ними намного дольше нас.
Из этой смеси можно сделать пасту или соус на основе бульона или молока. Годится она практически для всего — овощей, риса, мяса, супов. Есть вариации для десертов и напитков — в таком случае в гарам масалу включают корицу, анис и имбирь.
В аюроведической медицине считается, что в гарам масалу входят пряности, которые повышают температуру тела — потому она и называется «горячая смесь». А это значит, что она прекрасно подходит именно для холодного времени года. Она улучшает пищеварение, повышает иммунитет и согревает.
Чана масала — еще одна индийская смесь пряностей. Она особенная: создана специально для бобовых и богатых клетчаткой круп. И то, и другое нашему организму переваривать тяжело. Чана масала призвана облегчить эту задачу. В нее входят имбирь, гвоздика, кардамон, кориандр (зелень и семена), корица, кумин, лавровый лист, мята, мускатный орех, шамбала, черный и острый перец, чеснок. Кстати, блюдо из нута и овощей с этой смесью носит такое же название.
В Бомбее уличную еду подают с острой бомбейской смесью, в которую входят красный перец, корица, лавровый лист, фенхель, кориандр и гвоздика. С этим же набором готовят и домашние блюда. И опять-таки закон: подогреть на сухой сковородке, а потом размолоть.
Карри — классическая и очень древняя смесь пряностей, которая используется в индийской кухне. Прежде карри состояло из четырех пряностей: черного перца, пажитника, куркумы и кориандра. После открытия Америки к ней добавился еще и жгучий перец. Это — база, в которую фантазия повара может добавить что угодно, поэтому четкого рецепта карри не существует.
Отдельно стоит выделить мадрасский карри — в него добавляют особенно много острых пряностей, поэтому он более темного цвета. Ну и, соответственно, более острый.
На западе Индии популярна бенгальская смесь пяти пряностей, она же панчпоран — фенхель, индийская горчица, нигелла, шамбала, тмин.
Знойная Африка
Начнем с Эфиопии. Здесь практически во все блюда добавляют ароматную и острую бербере. Готовится она так. Берут набор цельных пряностей:
— семена кориандра – 2 ч.л.;
— тмин – 1 ч.л.;
— кардамон – 4 шт.;
— сушеный перец чили 3-5 кусочков;
— бутончики гвоздичного дерева – 5 шт.;
— семена пажитника – о,5 ч.л.;
— черный перец горошком – 1 ч.л.;
— перец душистый – 2 шт.
Эти ингредиенты прогревают на сухой сковородке в течение трех минут, все время встряхивая, и мелют в кофемолке или блендере.
Затем добавляют порошкообразные пряности:
— красная паприка – 3 ст.л.;
— корица 0,25 ч.л.;
— имбирь 0,5 ч.л.;
— куркума 1 ч.л.;
— мускатный орех 0,25 ч.л.;
— соль – 1 ч.л.
В Египте пользуется популярностью смесь дукка. Это мята, черный перец, кумин, кунжут, кориандр, душица, чернушка, которые смешивают с молотыми орехами (фундуком или кешью) и используют как пасту к хлебу, заправку к салату или приправу к мясу.
Может возникнуть вопрос — а что такое чернушка? Попробуйте поискать ее под названиями нигелла, калонги, черный тмин, калинджи, черные семена, римский кориандр или даже «четыре специи». Это любимица арабской и восточной кухни, ее используют в Турции, Индии, Средней Азии. Нигеллу добавляют в лепешки и лаваши, заваривают с ней чай, кипятят с ней молоко, добавляют в блюда из бобовых, мясо и рыбу, даже в пироги и муссы! Про калонгу говорят, что она излечивает от всего, кроме смерти. Кстати, в индийский панчпоран она тоже входит.
В Магрибе, стране арабских колдунов, популярна смесь под названием чермула — это лук, чеснок, острый красный перец, черный перец, зелень кинзы и мяты, зира, паприка, шафран, соль.
Высокий Кавказ
Понятно, что для Москвы индийская и африканская кухня — это все-таки экзотика, а вот кавказская (особенно грузинская) — нечто привычное.
Основная грузинская смесь — это хмели-сунели. Так и переводится: сухая пряность. Она существует в двух вариантах: малом и полном. В малый входят кориандр, укроп, базилик, майоран, красный перец, шафран. В большой вариант добавляется еще пажитник-шамбала, сельдерей, петрушка, чабер, мята, иссоп, лавровый лист. Интересная особенность: все ингредиенты берутся в равных долях кроме красного перца и шафрана. Их должно быть совсем чуть-чуть, не более двух процентов.
Еще одна классическая кавказская приправа — сванская соль. Дело в том, что в Сванетии соль всегда экономили и для объема добавляли к ней различные приправы. Тот же кориандр, укроп, семена тмина, пажитник, чеснок, красный перец и — особенность именно этой приправы! — соцветия бархатцев.
Аджика — ну кто ее не знает? Это соль, острый красный перец, чеснок, зелень петрушки, кинзы и перетертые грецкие орехи. Впрочем, то, что продается сейчас в магазинах, обычно содержит еще и помидоры, и правильнее это бы назвать сацибели — так называется острый орехово-овощной соус. Ну а исторически аджика — это вообще соль. Соль с пряностями, которую брали с собой в горы абхазские пастухи. Кстати, соль по-абхазски — джика, ну а «а» — определенный артикль.
Еще одна кавказская соль — адыгейская. В эту ароматную приправу входят чеснок, кориандр, петрушка, укроп, черный перец, чабер. Ее легко приготовить дома: и ингредиентов меньше, и цветки бархатца не надо искать.
Холодная Европа
Да, в Европе тоже есть свои исторически сложившиеся наборы пряностей. Точнее, пряных трав, которые растут в этой небольшой части света. Например, есть смесь «итальянские травы» и есть «прованские травы». Составы у них очень похожие, и неудивительно. Прованс и Италия — это два очень близких региона с практически одинаковым набором растений.
Тем не менее, утверждают знатоки, заменять прованские травы итальянскими и наоборот нельзя. Например, согласно одному мнению, в состав итальянских трав входит не более пяти компонентов. Два строго обязательных — чабер и орегано. А вот набор прованских трав может включать до десяти составляющих. Обязательные компоненты — розмарин, лаванда и базилик, поэтому прованские травы имеют легкий фиолетовый оттенок.
Еще одна французская смесь трав носит название букет Гарни (bouquet garni). Обычно в него входит тот же розмарин, петрушка, тимьян, чабер, лавровый лист, эстрагон (тархун), шалфей, майоран, кервель, сельдерей и — желательно — веточка можжевельника. Используется обычно в виде букетика: все эти веточки связывают в пучок, который и кладут в блюдо во время готовки.
Если вы решили приготовить французский соус на основе крепкого мясного бульона — попробуйте приправить его болонской смесью. В нее входит ямайский, белый и красный перцы, кориандр, тмин, мускатный орех, укроп. Плюс мясной бульон, лук, уксус, сахар, соль и, кончено же, вино. Загустить все мукой.
Если же убрать красный перец, тмин, мускатный орех и кориандр, добавить шалфей, сельдерей, кардамон и гвоздику, то получится гамбургская смесь. Предназначена она для того же: бульон плюс уксус, плюс вино, сахар, соль, смесь пряностей, загустить мукой — соус готов!
К мясу отлично подходит уорчерская смесь специй. Она очень проста — душистый и черный перец, гвоздика, имбирь и сухой лук.
Говорят, у франкфуртских колбасок особый вкус благодаря отлично подобранной смеси пряностей. Впрочем, годится она практически для любого мяса. Ее основу составляет белый перец, к которому добавляют немного душистого перца, мускатного ореха, аниса, тмина, кориандра и лука — желательно свежего.
Майя ПЧЁЛКИНА.