Варенье – одно из самых популярных лакомств в России. Его несложно готовить, оно не содержит никаких вредных химических добавок, по крайней мере, сваренное в домашних условиях. И если уж речь заходит о сладком, для организма оно в любом случае лучше, чем фабричные конфеты. 7 февраля отмечается День варенья. Из статьи узнаем, каковы его свойства, кому оно полезно, а также окунемся в исторический экскурс, вспомнив в связи с этой темой наших русских классиков.
О полезных свойствах
Чаще всего варенье готовят из фруктов и ягод, а они, как известно, настоящий кладезь витаминов, макро- и микроэлементов. Вопрос только в том, насколько хорошо полезные вещества сохраняются при тепловой обработке. Более-менее устойчив витамин А. Термостабильны витамины группы В, особенно в кислой среде. Небольшая их часть при кипячении, конечно, распадается, но основное количество сохраняется, и польза варенья в виде этих витаминов все-таки есть. Остается и витамин Е. А вот аскорбиновая кислота сильно разрушается. Правда, можно немного уменьшить ее потерю, если бросить фрукты и ягоды в уже кипящую воду или не измельчать их.
Почти не изменяется при варке клетчатка, которая, попав в кишечник, стимулирует его работу и абсорбирует вредные вещества. В варенье сохраняются и минеральные вещества. В зависимости от того, из чего оно сварено, меняются его полезные характеристики, поэтому разное варенье помогает при разных болезнях.
Чтобы сохранить в плодах как можно больше витаминов, сократите по возможности время приготовления и старайтесь не кипятить продукты по несколько раз. Еще более действенный способ — просто перетереть ягоды и фрукты с сахаром, не прибегая к термической обработке. Кстати, если выбирать между джемом и вареньем, то предпочтение лучше отдавать последнему. При приготовлении джема продукты увариваются до однородного состояния, это занимает больше времени. А чем дольше — тем меньше полезных веществ.
Ноу-хау
У автора этих строк тоже есть свой секрет приготовления — в варенье-пятиминутку добавляется желфикс. Его можно найти в любом супермаркете, с инструкцией по приготовлению. В результате получается желеобразная масса, которая очень долго не теряет своих полезных свойств.
А что едали наши классики из сладкого?
Конечно, классики русской литературы очень любили варенье. Об этом написано не одно исследование, и многие рецепты приготовления любимого лакомства писателей сохранились до наших дней.
Так, самым любимым вареньем Александра Пушкина было крыжовенное, которое называли также берсеневое, в честь сада на Берсеневской набережной, который его владелец огородил живой изгородью из колючих кустов крыжовника.
Это варенье готовилось в муравлёном (покрытом глазурью) горшке из недозрелых ягод крыжовника, переложенных рядами вишнёвых листьев и залитых крепкой водкой. Собирать ягоды для варенья следовало лишь между 10 и 15 июля.
По воспоминаниям Александры Осиповны Смирновой-Россет,одной из ярких личностей пушкинского времени (в мемуарах она рассказала о встречах и отношениях со многими своими знаменитыми современниками, есть множество свидетельств о быте, вкусах, отношениях, еде её знаменитых современников, — прим.автора), Пушкину в жаркие летние деньки всегда собирали прохладительный поднос с графином воды, колотым льдом и вазой с берсеневым вареньем.
Рецепт этого варенья описан в книге С. С. Гейченко «У Лукоморья» и выглядит так:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
Любили варенье и другие классики. И. С. Тургенев обожал клубничное, А. Н. Островскому по душе было тоже варенье из крыжовника. Рецепт 1809 года этого фирменного варенья Островских хранится в архиве дома-музея писателя в Щелыково Костромской области. Главным его секретом является отвар из листьев вишни.
Очень ценили в семье Чеховых чаепития в родовой усадьбе Мелихово, на которых мать писателя, Евгения Яковлевна, всегда с гордостью выставляла свое варенье. В их семье также имелась своя поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович. Из нее и взят рецепт любимого в семье варенья из яблок с корицей:
«Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки».
Вареньем для А. Блока в усадьбе «Шахмотово» лакомилась вся семья.
Варка варенья было любимым делом бабушки Блока, Елизаветы Григорьевны Бекетовой и, по воспоминаниям дочери Марии, «делала она это артистически и посвящала этому целые дни… Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углём, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды, и усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов, варенье выходило образцовое». Но главным секретом варенья был ром, который специально заказывали в Петербурге. На само варенье обязательно клали кружок из белой бумаги, смоченный в роме.
Приведем два рецепта варенья – яблочное и сливовое, которые очень любили в этой семье:
Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1-1/2 фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов.
Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставит на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом.
Итак, варенье…
Достаточно даже беглого экскурса в русскую литературу, чтобы заметить присутствие этого любимого лакомства и на ее страницах.
Н. В. Гоголь, «Старосветские помещики»:
Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем.
Ф. М. Достоевский, «Братья Карамазовы»:
— Ухи давай, давай потом и чаю, я проголодался, — весело проговорил Алеша.
— А варенья вишневого? Здесь есть. Помнишь, как ты маленький у Поленова вишневое варенье любил?
— А ты это помнишь? Давай и варенья, я и теперь люблю.
Иван позвонил полового и приказал уху, чай и варенья.
А. Солженицын, «Абрикосовое варенье»:
А начинался сад с раскидистого абрикосового дерева — и туча на нём абрикосов каждый год. И я и младшие братья мои сколько по нему полазили, любили мы абрикосы больше всякого фрукта — и вперёд мне таких уже никогда не есть. На летней кухоньке во дворе варила мать по домашеству, и варенье из тех абрикосов, и мы с братьями тут же пенками обслащивались.
Даниил Хармс, 1937:
Это просто удивленье
Как легко меня будить!
Ты поставь на стол варенье,
— Я проснусь в одно мгновенье.
Я проснусь в одно мгновенье,
Чтобы чай с вареньем пить.
Варенье в почете и сегодня. Не случайно в Москве устраивают яркие, запоминающиеся фестивали варенья, которые и сегодня поражают своим разнообразием и вкусовыми свойствами. Итак, варенье любят все — от мала до велика, однако на сайте Роспотребнадзора предупреждают, что его надо пробовать с осторожностью людям с диабетом и некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Так что если есть проблемы со здоровьем — лучше всегда посоветоваться с врачом.
Нина Донских.
Фото: Наталия Бахарева.