Предлагаю приготовить простое, вкусное и очень эффектное блюдо с красивым названием: мясное суфле
Для начала берем мясо. Я готовила много, на четверых взрослых, поэтому у меня был килограмм.
Какое именно мясо лучше всего для суфле? Свинина жирновата, говядина грубовата, баранина тоже жирновата, к тому же мои домашние не очень любят ее специфический запах. Кроме того, все это надо предварительно отваривать, а суфле делать из уже вареного измельченного мяса. Возни много. Проще взять готовый сырой фарш, правда?
Суфле можно готовить из сырого фарша птицы и рыбы. Мы готовим мясное суфле, поэтому рыба отпадает сразу. Курица суховата, утка грубовата, гусь вообще птица глупая: кости, кожа да жир (пойдите найдите в магазине куриный, утиный и гусиный фарш!) Самое оптимальное, как мне кажется — индейка. Нежная, не жирная, вкусная.
На килограмм индюшачьего фарша берем две средние луковицы и измельчаем. Как именно — на ваш выбор. Мне не хотелось ради такого количества устанавливать и запускать электромясорубку. С блендером возиться тоже поленилась: не паштет делаем. Тут кремообразная структура не обязательна, а фактура не повредит. Поэтому вооружилась большим шеф-ножом и порубила лук на мелкие кусочки.
А вот морковку среднего размера можно и натереть на крупной терке.
На ней же натираем сыр. Половину тертого сыра добавляем в фарш, половину пока откладываем.
Берем яйца. На килограмм фарша — три, а лучше четыре. Отделяем белки от желтков аккуратно, белки сливаем в отдельную посудину, желтки плюхаем в тесто. Главное при этой операции — чтобы желтки остались целыми и не попали в белки.
Самое интересное — это пряности! У меня их много. Для пряностей я приобрела не только баночки с надписями, но и упаковку маленьких пластиковых ложечек для фуршетов. И рассортировала их по баночкам. Проблемы возникли только с куркурмой: в ней почему-то пластик все время ломается. Сколько в каждую ложку влезает — точно не знаю, меньше, чем в чайную.
Итак, берем ложечку зиры. Несколько зерен шамбалы и нигеллы (пажитника и чернушки). Ложку с горкой прованских трав и плюс еще столько же майорана. Ложку кайенского перца. Сушеного чеснока. Сумаха. Куркурмы. Молотого мускатного ореха. Молотого перца — черного, белого, розового, душистого и еще сычуаньского. Их лучше хранить в мельницах и подсыпать оттуда, в свежемолотом виде.
У вас может быть другой набор пряностей. Но без чего точно не обойтись, так это без соли, сахара, и горчицы. Чайную ложку соли, четверть чайной ложки сахара и хорошую такую колбаску горчицы.
Не удивляйтесь: и соль, и сахар, и горчица — это усилители вкуса. Они отлично дополняют друг друга и действуют слаженно. Соленое блюдо не будет соленым, если в него не положить сахара. А сладкое не будет сладким, если туда не добавить соли. Ну, а горчица годится вообще везде и всюду, даже в выпечку.
Не помешает еще столовая ложка томатной пасты. Можно и чуть больше.
Все это добро перемешиваем и отставляем на пару часов — стабилизироваться.
А теперь вопрос: чем отличается мясное суфле от банальной запеканки? Правильный ответ — взбитыми белками! Суфле — это по сути своей гоголь-моголь (взбитые белки с желтками), только запеченый и с добавками. Можно делать сладкое суфле с соками, а можно — мясное или овощное.
Итак, взбиваем белки. Взбиваем очень, очень крепко, потому как при замесе в фарш они сразу же начнут опадать. Поэтому желательно, чтобы к этому моменту у вас была уже смазана маслом форма и разогрета до 200 градусов духовка. Чтобы взбитые белки запеклись сразу.
Когда белки уже представляют собой крепкую пену, начинаем операцию по соединению. Описать ее можно словами: «в одну телегу впрячь не можно коня и трепетную лань». Именно такое чувство возникает у меня при попытке смешать нежные воздушные белки и плотный фарш. Однако миссия вполне выполнима, эти две такие разнородные массы соединяются. Важно, чтобы белки распределились по фаршу равномерно — ведь именно благодаря им суфле и будет нежным.
Раскладываем полученную массу по форме, выравниваем, посыпаем сверху оставшимся сыром и ставим в духовку.
Готовится индюшачье суфле очень быстро. Очень! Благодаря белкам толща фарша хорошо пропекается. Моему суфле хватило пятнадцати минут. Лучше не передержать — суфле выйдет сухим. Увидели, что сыр сверху расплавился и пошел пузырями — откройте духовку и ткните в суфле зубочисткой. Сухая? Значит, готово.
Можно еще полить каким-нибудь соусом. Или бальзамическим уксусом. Если диета позволяет. А так подобное блюдо вполне годится для тех, кто соблюдает разнообразные диетические столы — главное пряности подобрать. А также для тех, у кого проблемы с зубами.
Впрочем, и люди с лужеными желудками и железными зубами тоже будут довольны.
Майя ПЧЁЛКИНА.
Фото автора