«Серебряный вечер» в рамках проекта про связь поколений состоялся в восьмой раз. Напомним, спикерами «Серебряных вечеров» становятся герои, достигшие «серебряного» возраста, и их более молодые единомышленники и оппоненты. С помощью этих встреч формируется сообщество вокруг проекта «Серебряный город» и через этот инструмент выстраивается связь с экосистемой проекта «Московское долголетие».
На этот раз в открытый диалог представителей разных поколений, преуспевших в одной профессии, включились рестораторы, а тема звучала так: «Еда не культ, а часть культуры». Согласитесь, достаточно актуально в преддверии всеми любимого праздника Нового года. Советы от профессионалов к праздничному столу заинтересовали присутствующих и вызвали множество вопросов.
Ольга Андрейкина, модератор дискуссии, театровед, кандидат искусствоведения представила специальных гостей — спикеров вечера: Константина Жбакова — шеф повара, кулинарного эксперта, одного из самых известных экспертов по мясу в России, Гаяне Бреиову — ресторатора, бренд-шефа, телеведущую, автора кулинарных книг, обладательницу золотой медали имени Арама Пирузяна «За вклад в продвижение и сохранение армянской кулинарной традиции» и Дмитрия Алексеева — ресторанного критика и знатока.
Не секрет, что при наличии одних и тех же продуктов и одинакового рецепта блюдо зачастую получается совершенно разным. Взять хотя бы наипростейший, казалось бы, завтрак, традиционную яичницу. И здесь есть свой секретик. Гаяне Бреиова советует готовить ее на топленом масле. По словам ресторатора, «топленое масло — это гениально»! Вы сразу почувствуете разницу. Берите на заметку! Использование этого продукта касается, конечно, не только яичницы.
Разговор состоялся многоаспектный, участники мероприятия интересовались мнением знаменитых бренд-шефов о молекулярной кухне, полюбопытствовали, что будет стоять у мэтров на новогоднем столе, коснулись «истории», в частности вспоминали рестораны и заведения Общепита советской эпохи, обсуждались и серьезные вопросы наследия культуры ресторанного общения и богатой русской кухни, как социального ресурса, который сегодня предоставляют московские рестораторы.
И все-таки настроение в преддверии семейных праздников Нового года и Рождества преобладало. У «мясного короля» Константина Жбакова удалось выяснить, что его праздничный стол не обходится без холодца и оливье. Всем известно, что рецепт самого новогоднего салата имеет разные вариации.
— У меня с отварным мясом, — делится Константин, — можно с мясом индейки – очень нежный получается вкус. Я люблю с маринованными огурчиками, которые мелко режу. И еще – попробуйте, в оливье положить не консервированный горошек, а зеленый горошек свежезамороженный. Очень вкусно получается.
Вспомнили молекулярную кухню бум которой прошел уже лет 7-8 назад, и, по мнению специалистов, все уже наелись этой «научной» еды.
Ресторанных дел мастера к празднику будут готовить и селедку под шубой, такой же неотъемлемый атрибут новогоднего стола, как шампанское, мандарины и оливье.
Десерты, чтобы не перегружать организм, итак подвергающийся в эти дни колоссальной нагрузке, по мнению, профессионалов, можно заменить на веганские. Или вот такой рецепт «на сладкое» от Гаяне:
— Традиционно считается, что десерты не могут быть полезными, но это не так, — утверждает она. — Этот чизкейк нельзя назвать диетическим, ведь миндаль, кешью, мед — продукты довольно калорийные, но он один из самых полезных десертов, которые я знаю. В нем нет сахара, муки, разрыхлителя, сливочного масла, сливок, жирного крема, в общем, всех тех ингредиентов, которые обычно есть в покупных сладостях. Готовится он только из натуральных ингредиентов и очень быстро, намного проще большинства сложных тортов и пирожных.
Итак, гранатовый чизкейк!
Для коржа: 400 г миндаля, 60 г сырых какао-бобов, 200 г фиников, стручок ванили, 2 г гималайской соли (можно заменить обычной), 100 мл воды.
Для крема: 300 г кешью, 1 ст. л. сока лимона, 1 щепотка молотой ванили, 70 г меда, 2 ст. л. оливкового масла, 250 г зерен граната, 100 мл гранатового сока, 20 г агар-агара, зерна граната и мята для украшения.
Для приготовления коржа миндаль замачиваем на ночь со стручком ванили. Утром сливаем воду и смешиваем в блендере миндаль со всеми ингредиентами. Полученную массу выкладываем в форму для торта.
Для крема агар-агар растворяем в 70 мл воды и ставим на плиту, помешивая до полного растворения, но не кипятим. Все ингредиенты, кроме зерен граната, смешиваем в блендере, добавляем растворенный агар-агар и перемешиваем. В полученный крем смешиваем цельные зерна граната и выкладываем в форму для торта поверх коржа. Отправляем в холодильник и охлаждаем не менее часа. Украшаем зернами граната и мятой. Приятного аппетита!
Лидия Миловидова.
Фото автора