Каждая хозяйка при приближении праздника не забывает о любимом салате – оливье. Как у любого блюда, у него своя история, однако именно оливье удалось поменять свое «лицо», вернее, входящие в его состав ингредиенты, практически кардинально. И вот как это было…
Салат оливье изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье. Оливье был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. На сегодняшний день даже сохранилось здание ресторана, расположенное по адресу: Петровский бульвар, дом 14.
В московском ресторане «Эрмитаж» Люсьен Оливье придумал это гениальное блюдо. В рецепт традиционного оливье того времени входили: два рябчика, телячий язык, полфунта паюсной икры (фунт равен 450 г. – прим. автора), столько же отварных раков, свежий салат, банка омаров, половина банки пикули, соя, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц, соус «Провансаль». Его готовили на французском уксусе из двух яиц и одного фунта прованского масла.
При советской власти блюдо признали «буржуйским». Но рецепт не канул в лету, благодаря ученика Оливье — Ивана Иванова. В 1930-х годах Иван Михайлович Иванов был шеф-поваром ресторана «Москва». Иванов адаптировал салат Люсьена Оливье под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты, например такие, как рябчик, на курицу. Русский повар назвал новое блюдо «Столичный салат». В конце 50-х и начале 60-х годов в СССР салат стал уже чаще появляться на столах обычных жителей. Ингредиенты в нем продолжали меняться: вместо мяса добавляли колбасу, дополнительно стали добавлять вареную морковь, маринованные огурцы, а позже еще и горошек.
В таком виде он дошел и до наших дней, перешагнув в двадцать первое столетье. Салат известен не только в России, существуют его аналоги и в других странах.
К примеру, в Северной Европе оливье называют итальянским салатом. А в Финляндии вместо картофеля иногда добавляют спагетти. В странах Азиатского региона, таких как Бангладеш, Пакистан или Индия, он обычно делается из картофеля, горошка, яблок, ананасов и майонеза.
Салат оливье – это сплошная импровизация. Можно менять ингредиенты, добавляя в него свежее яблоко, а вместо колбасы или мяса – вареные креветки или крабов (крабовые палочки). И, отдавая дань его изобретателю — Люсьену Оливье – украсить такой салат можно, выложив на его верхушку большую ложку икры – красной, паюсной или щучьей.
Нина ДОНСКИХ.
Фото: Наталия Бахарева