fbpx
перец, овощи, зелень, еда, продукты, фото Наталии Бахаревой

Еда в холодильнике тоже рано или поздно приходит в негодность. А вот заморозка продуктов помогает сохранить их на более долгий период. Но как замораживать правильно?

Замораживать можно любую еду, считают эксперты, кроме консервов и яиц в скорлупе. При этом открытые консервы также можно подвергнуть заморозке. Надо иметь в виду, что возможность заморозить продукты и быть довольным качеством продуктов после разморозки – не одно и то же. 

Органолептические свойства многих продуктов после замораживания ухудшаются (например, майонез, соусы, салат и прочие). Сырое мясо и птица сохраняют свои вкусовые качества дольше, чем готовые, поскольку во время термической обработки теряется влага.

Если продукты хранятся в морозильной камере с постоянной температурой -18 °С, то их срок годности существенно увеличивается. Замораживание предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих их порчу, а также пищевые отравления. Однако при этом могут ухудшиться. При этом заморозка деактивирует микроорганизмы – бактерии, дрожжи и плесень, но после размораживания микроорганизмы могут снова стать активными, размножаясь до уровней, которые могут вызвать пищевые отравления.

Сам процесс замораживания не влияет на содержание питательных веществ в продуктах. Незначительные изменения в количестве питательных веществ при длительном хранении в замороженном виде возможны для мяса и птицы.

Также все пищевые продукты содержат в своем составе ферменты, активность которых может привести к ухудшению качества продуктов.

При замораживании активность ферментов резко снижается, но не прекращается совсем. И если мясу и рыбе такая минимальная ферментная активность не вредит, а во фруктах активные ферменты нейтрализуются кислотами, то для замороженных овощей, имеющих низкую кислотность, активность ферментов может привести к ухудшению качества продукта.

Для предотвращения порчи овощей перед замораживанием необходимо их забланшировать. Бланширование – метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень быстро, на несколько десятков секунд), а затем обливают его.

Правильная упаковка помогает сохранить качество продукта и избежать перемораживания. Мясо и птицу можно замораживать непосредственно в оригинальной упаковке, однако эти материалы проницаемы для воздуха, и со временем качество мяса может ухудшиться. Поэтому следует дополнительно упаковать эти продукты. Лучшим решением может быть вакуумная упаковка, однако при отсутствии такой возможности просто используйте дополнительные пакеты.

Между тем продукты тоже могут получить «обморожение». Это происходит в тех случаях, когда воздух соприкасается с открытой поверхностью пищи. Выглядят такие места как серо-коричневые сухие пятна. В случае если продукт сильно переморожен, не рекомендуется использовать его в пищу.

Замороженные продукты могут менять цвет. Например, цвет мяса может измениться на более темный или бледно-коричневый в зависимости от его разновидности. Причиной изменения цвета может быть отсутствие кислорода, перемораживание или длительное хранение продукта.

У птицы цвет мяса при замораживании обычно не изменяется, однако возможно потемнение костей и мяса рядом с ними.

Изменение цвета замороженных овощей обычно происходит в результате пересыхания из-за неправильной упаковки или слишком долгого хранения.

Таким образом, изменение цвета продукта не влияет на показатели его безопасности.

Конечно, скорость заморозки очень важна. Лучше всего замораживать пищевые продукты как можно быстрее, таким образом сохраняя их качество. При быстром замораживании не успевают образовываться крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки в продуктах и приводят к потере качества. В идеале продукт толщиной в 0,5 см должен полностью замерзнуть в течение двух часов.

Если в домашнем холодильнике есть специальная полка для быстрой заморозки – следует использовать ее. При этом пакеты с замораживаемыми продуктами необходимо разложить в один слой. 

Постоянная температура в морозильной камере должна быть не менее -18 °С.

Если морозильная камера не поддерживает такую температуру или дверца холодильника часто открывается, то такую камеру можно использовать только для кратковременного хранения продуктов. Для длительного хранения лучше использовать отдельно стоящую морозильную камеру.

В самом холодильнике температура не должна превышать +4–5 °С.

С точки зрения безопасности правильно замороженные продукты можно хранить в морозильной камере, поддерживающей температуру не ниже -18 °С, бесконечно.

Однако не следует забывать, что качество продуктов при длительном хранении снижается.

Нина ДОНСКИХ, по материалам сайта Здоровое питание. РФ.