fbpx

Хлеб – всему голова?

Хлеб – всему голова?

Автор: Нина Донских

Ноя 25, 2020
Хлеб

Хлеб для нас –  это святое. Если вспомнить относительно недалекое прошлое, это так. Статус хлеба был абсолютно оправдан.

По сей день вспоминаю необыкновенно вкусный хлеб в Краснодаре. Но это было в далеком детстве. В прошлом году, приехав в Краснодарский край и зайдя в пекарню, убедилась, что того вкуса уже нет и в помине. Сегодня качество, питательная ценность, незаменимость хлеба в рационе питания современного человека претерпели такие серьезные изменения, что прежние высокие мифы о хлебе в наше время превратились, в большинстве своем, в обычные заблуждения.

Во-первых, сегодня хлеб делают из культивированной пшеницы, в которой значительно увеличено количество крахмала (т. е. быстрых углеводов).

Во-вторых, пшеницу тщательно рафинируют, а значит, намеренно очищают от пищевой клетчатки, которая хоть как-то могла бы сдерживать быстрое всасывание крахмала, да еще и при этом очень тонко мелют, а мелкая мука имеет намного более высокий гликемический индекс.

В-третьих, пшеницу тщательно очищают от зерновых зародышей, дабы избежать порчи муки, но при этом одновременно удаляют и большинство витаминов и минералов, содержащиеся в основном именно в зародышевой части зерна.

В-четвертых, хлеб сегодня пекут с помощью моментальных промышленных дрожжей, в отличие от исторического хлеба, который готовился с помощью живой дрожжевой закваски, содержащей не только дрожжи, но и целый комплекс лактобактерий. Современные сухие дрожжи выполняют всего лишь одну функцию –  они обеспечивают очень быстрое образование газа, который разрыхляет тесто. Древней же дрожжевой закваске требовалось много часов, чтобы обеспечить разрыхление теста, и за это время разные виды дрожжей и лактобактерий успевали осуществить глубокую переработку пшеничной муки: они разрушали фитиновую кислоту, которая «связывает» большинство минералов в злаковых культурах и не дает им нормально усваиваться. Именно бактерии растворяли белковый комплекс клейковины (глютена) и тем самым делали белок значительно более съедобным. В результате наши предки получали богатый и легко усваиваемый продукт. Сегодняшний же хлеб, полуфабрикат которого находится в контакте с селекционными дрожжами (причем только с одним видом дрожжей, не говоря уже о лактобактериях) всего лишь 10–30 минут, просто не успевает пройти подобную трансформацию. В результате мы получаем продукт, из которого плохо усваиваются даже те немногие минералы, которые остались после рафинирования. Кроме того, он просто перегружен клейковиной (глютеном). А мы еще удивляемся, почему непереносимость глютена вдруг стала столь распространенной в последнее время.

… И вот, «трясясь в прокуренном вагоне» (на самом деле это было обычное купе скоростного поезда) из Краснодара в Москву, и накидывая на компьютере эти заметки, я вдруг спросила у попутчика:

«Если хлеб всему  «голова», то какой продукт, по вашему мнению, всему «ноги»?

Ответ моего попутчика Василия, жителя  Саратовской области, который ехал на очередную стройку, не заставил долго ждать, но это уже про другой “хлеб” и совсем другая история.

Нина ДОНСКИХ.

Читайте также:

На какой плите омлет вкуснее и бульон прозрачнее?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *