У этого вкусного и полезного растения интересная история. Сегодня, после долгого забвения, это растение снова возвращается в кулинарный мир. Речь идет о спарже.
Немецкий ботаник Карл Теодор Рюмплер считал родиной спаржи Россию, конкретно — ареал Казани. Долгое время у нас в стране спаржа считалась растением декоративным. Из кулинарного обихода она исчезла после революции, когда надо было накормить людей простой дешевой едой и спаржевые поля отдали под картошку. А когда-то спаржа была весьма популярна. Окультуренную спаржу выращивали в столице (в районе Хамовников спаржей было засажено 13 гектаров) и в Санкт-Петербурге. Из-за холодного климата в России сложилась отличная от общепринятой культура выращивания этого овоща. Русские огородники выгоняли спаржу не в парниках, а в открытом грунте. Для этого спаржевые гряды покрывали горячим конским навозом, который использовался как источник тепла, а не как удобрение, а потом еще накрывали рогожей. «Паровую спаржу», как ее называли, можно было получать большую часть года — с августа до апреля, она считалась более вкусной. За границей такой способ выращивания называется «русским».
В 50-е годы спаржа вышла из немилости — в «Книге о вкусной и здоровой пище она уже упоминается. Сегодня спаржа в России еще относится к элитным продуктам, что во многом связано с ее дороговизной. Но теперь ее не импортируют, а начали выращивать в России: 8 лет назад была заложена первая плантация. За последние годы объемы ее производства увеличились. Вырастить спаржу можно и самостоятельно, из семян, правда, урожай будет только на третий год.
Появившаяся на прилавках в 90-е годы корейская соевая спаржа к аспарагусу никакого отношения не имеет. Так у нас ошибочно называют популярный в азиатских странах продукт фучжу, который является высушенной пенкой соевого молока. Сама по себе она безвкусная и ее щедро заправляют растительным маслом, специями и глютаматом. Получается блюдо, 100 г которого содержат более 200 ккал. Для сравнения — в настоящей спарже их всего 20.
Спаржу первоначально выращивали в качестве лекарственного растения. Отсюда и ее научное название — спаржа лекарственная (Asparagus officinalis). Во многих странах (Китай, Франция, Португалия и др.) этот овощ включен в фармакопею в качестве лекарственного растения, причем используются все его части, которые содержат вещество аспарагин. Это вещество снижает давление, расширяет сосуды, улучшает работу печени и почек, снимает отеки и стимулирует обмен, уменьшает воспаление, стимулирует секрецию инсулина и снижает уровень сахара в крови, улучшает работу мозга и нервной системы. Благодаря низкой калорийности и мочегонному эффекту, спаржа помогает худеть. Чтобы использовать целительные свойства спаржи, необязательно покупать в аптеке вытяжки или экстракты аспарагина. Достаточно есть сам овощ.
Молодые, не вышедшие на поверхность земли ростки спаржи — белого цвета. Зелено-фиолетовый цвет они приобретают под воздействием солнечного света.
Выбирая спаржу, обратите внимание на срез: у старой спаржи он сухой. Еще один способ проверить свежесть спаржи — согнуть ее. Старая гнется, а свежая ломается с хрустом. Зеленую спаржу варить примерно шесть минут, белую — восемь. Некоторые повара советуют готовить пучки спаржи в узких высоких кастрюлях, чтобы верхушки оставались над поверхностью воды и варились на пару. Переваренная спаржа становится невкусной, а такой способ позволяет синхронизировать время приготовления более жестких стеблей и более нежных верхушек. Если у вас нет идеи, как приготовить спаржу, относитесь к ней как к цветной капусте. Именитые шеф-повара говорят, что с приготовлением спаржи мудрить не нужно: чем проще, тем лучше. Она очень вкусна сырой. Если спаржа подается как самостоятельное блюдо, то по этикету ее едят руками, обмакивая в голландский соус.
Нина Донских.
Фото сгенерировано при помощи ИИ