В 2024 году отмечаем 225-летие со дня рождения классика русской литературы А.С.Пушкина и рассказываем о кулинарных предпочтениях поэта и героев его литературных произведений.
Что предпочитал поэт?
Александр Сергеевич Пушкин не был привередлив в еде. Чаще изысканным блюдам он предпочитал простые – щи, пироги, кашу, печеную картошку. Поэт любил блины, особенно розовые, с добавлением свеклы. Из напитков — варенец – аналог современной ряженки, чай, холодный кофе, клюквенный морс, брусничную воду и лимонад. Друг Александра Сергеевича поэт Петр Вяземский писал о нем так:
«Он вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко».
Кстати, персики, а также сливы, лимоны, абрикосы и даже ананасы выращивали в имении отца Натальи Гончаровой в Калужской области. Урожай собирали в оранжереях и фиксировали поштучно в хозяйственных книгах. К примеру, за май-июнь 1839 года созрело 65 ананасов и 243 персика. Часть фруктов шла на варенье, это было популярным десертом. За год в поместье Гончаровых в среднем производилось 8 пудов варенья (около 130 кг). Там было и клубничное, и вишневое, и малиновое, из персиков, слив и из крыжовника. Последнее Пушкин любил больше всего. Таким десертом угощали гостей и в доме самого поэта. Фрейлина Анна Смирнова, пообедав в семье Александра Сергеевича, вспоминала:
«У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».
Еще одно кулинарное увлечение Пушкина – яблочные пироги. Точнее, конкретный пирог Вульфов, до сих пор это – главная гастрономическая достопримечательность псковского села Тригорское. Молодой Пушкин специально бегал к своим соседям Вульфам для того, чтобы пообщаться с хозяйкой, Осиповой-Вульф, ее дочками, а также съесть несколько кусков пирога. Свои письма в Тригорское он подписывал «Ваш яблочный пирог».
А что любили персонажи его романов?
Чаще всего еда упоминается в стихотворном романе «Евгений Онегин», который Пушкин писал в 1823–1830 гг. Самые известные строки о том, что ел франт Онегин, пожалуй, эти:
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Этот ресторан существовал в реальности: в заведении француза Пьера Талона в доме №15 на Невском проспекте собирались все модники того времени. Бывал там и Пушкин. «Пробка в потолок» — разумеется, речь о шампанском, неотъемлемом атрибуте ужинов богемы того времени. По данным портала «Культура.рф», Пушкин имел в виду французское шампанское 1811 года, которое из-за войны с Францией завезли в Россию очень ограниченным тиражом. В тот же год в августе в небе появилась яркая комета, которую могли наблюдать и жители Петербурга. Поэтому шампанское 1811 года закупоривалось пробкой с изображением кометы.
Ростбиф вошел в моду примерно в те же годы. Перед приготовлением его несколько часов вымачивали в молоке, затем обжаривали и далее готовили в белом вине так, чтобы центр куска оставался немного сырым. Ростбиф ели холодным, а на гарнир подавали картофель или другие запеченные овощи.
Помимо ростбифа, в романе упоминаются бифштекс и котлеты. Английское блюдо, которое готовили из говядины, часто подавалось в домах дворян и ресторанах. А котлеты в те времена можно было найти на столах во многих домах.
Трюфель — еще один деликатес, упоминаемый в сцене ужина Онегина. Уже тогда они были дорогим удовольствием, и их могли себе позволить только состоятельные дворяне. Во времена Евгения Онегина трюфели привозили из Франции.
Сыр лимбургер из бельгийского герцогства Лимбург — это мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока, похожий на бри или камамбер. Он отличается резким ароматом и интенсивным вкусом. Кстати, именно такие сыры любил и сам Пушкин. Он привозил их из зарубежных поездок. Правда, больше в доме писателя такой деликатес никто не жаловал. Однажды, когда он уехал в длительную поездку в Москву, няня Арина Родионовна выкинула такой сыр, потому что от него «уж очень скверно пахло».
Нетленный пирог из Страсбурга — это страсбургский паштет из гусиной печени. В Петербург блюдо привозили из Франции. Чтобы паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем и герметично упаковывали.
Ананас — еще один атрибут шикарной петербургской жизни. Фрукты, тем более экзотические, зимой стоили дорого, и позволить себе их мог далеко не каждый. Ананасы привозили в Петербург из-за границы или из Москвы, где их выращивали в немногочисленных теплицах.
Есть сцена с обедом и в другой части «Онегина», где Евгения сажают прямо напротив Татьяны:
Конечно, не один Евгений
Смятенье Тани видеть мог;
Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже.
Цимлянское — игристое красное вино, которое производится в нашей стране до сих пор.
Кстати, французский десерт бланманже упоминается не только здесь, но и в произведении «Барышня-крестьянка». Горничная Настя, вернувшаяся от Берестовых, рассказывает Лизе Муромской про то, что там подавали «пирожное блан-манже синее, красное и полосатое». Готовили этот легкий десерт из молока, миндаля, сливок, сахара и загустителя (желатина или крахмала). Еще в те времена в десерт добавляли красители, так делают и сегодня.
Что ели сказочные герои?
В «Сказке о попе и о работнике его Балде» упоминается полба.
Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».
Полба сегодня незаслуженно забыта, но в пушкинские времена довольно часто использовалась в русской кухне: из нее делали кашу, использовали в качестве гарнира, а из полбяной муки выпекали хлеб.
В «Сказке о рыбаке и рыбке» упоминается печатный пряник:
За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вины;
Заедает она пряником печатным.
Такое название пряник получил из-за технологии приготовления. Пряники делали вручную при помощи специальных пряничных досок, на которых был вырезан узор. Такие пряники были дорогими и очень ценились.
В «Сказке о мертвой царевне и о семи богатырях» богатыри угощали царевну пирожками:
Вмиг по речи те опознали,
Что царевну принимали;
Усадили в уголок,
Подносили пирожок,
Рюмку полну наливали,
На подносе подавали.
От зеленого вина
Отрекалася она;
Пирожок лишь разломила,
Да кусочек прикусила,
И с дороги отдыхать
Отпросилась на кровать.
Несмотря на то, что некоторые пушкинские герои были гурманами, сам писатель предпочитал простые блюда русской кухни.
Нина ДОНСКИХ, по материалам сайтов Здоровое питание.РФ и Гастрономъ.
Фото автора из книги А.С.Пушкин. Стихи и сказки. Детгиз, 1958 год.