Новый год — самый любимый праздник в году. Ежегодно 31 декабря мы со своими близкими и друзьями собираемся за праздничным столом. «Сценарий» празднования у каждого, наверняка, разный: у кого-то Новый год ассоциируется с семейным и душевным времяпровождением, а кто-то, наоборот, предпочитает большую, веселую и шумную компанию друзей. Однако, в праздничном меню, независимо от семейных традиций, бюджета и вкусовых предпочтений обязательно окажется — оливье. Этот салат, смог стать, наверное, одним из главных символов именно этого праздника. Но почему именно оливье?
Начнем с истоков, кто же придумал рецепт этого салата?
Подарил миру этот рецепт француз – повар Люсьен Оливье во второй половине XIX века и называлось это блюдо — «Майонез из дичи».
Ассорти «Майонез из дичи»
Полный рецепт, к сожалению, не сохранился. Но он радикально отличается от нынешнего. В состав «Майонеза из дичи» входили: раковые шейки, филе рябчика, черная икра, каперсы, оливки, огурцы, салат латук, в центре выкладывались перепелиные яйца и корнишоны. А дополнительным штрихом выступал соус провансаль.
В то время это не выглядело как привычный нам салат, это было скорее ассорти, изысканное блюдо. Это неудивительно, ведь подавалось оно в ресторане «Эрмитаж», который находился по адресу: Москва, Неглинная улица, дом 29, строение 1. Здание это сохранилось и по сей день.
В этом ресторане Максим Горький отмечал премьеру пьесы «На дне», а Петр Чайковский — свадьбу!
Есть легенда, частично объясняющая, почему блюдо начали подавать в перемешанном виде. Якобы, в один день в заведение пришел очень требовательный гость, который был недоволен обслуживанием. Люсьен Оливье лично вынес ему свое новое блюдо и решил понаблюдать за реакцией гостя. Взыскательному клиенту «Майонез из дичи» понравился и мужчина переменится в настроении. Но случилось то, чего маэстро Оливье никак не мог ожидать – прежде чем приступить к трапезе, гость перемешал ингредиенты. Это конечно рассердило повара, но позже, Люсьен Оливье осознал, что такой способ подачи даже лучше и решил ее поменять. С тех пор блюдо подавалось в перемешанном виде.
Позже, блюдо под названием «Майонез из дичи» упоминается в архивных документах всего несколько раз. Самым необычным стал рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой из книги «Практические основы кулинарного искусства». Рецепт был изменен. И, бытует мнение, что именно она решила добавить в блюдо привычный нам картофель. Но, по-прежнему, в оливье входили рябчики (ежели у вас этого ингредиента нет, то их можно заменить телятиной, мясом тетерева, курицей, говядиной или даже рыбой)!
Помимо жареных рябчиков в перечень ингредиентов входили раковые шейки, домашний соус провансаль, смешанный с соусом соя-кабуль, который готовился отдельно из сливочного масла, смешанного с мукой, жирными сливка, бульоном, хреном и солью. А также, листья зеленого салата, оливки, свежие огурцы, трюфели, нарезанные тонкими пластинками и кубики ланспика (это густой бульон, с добавлением желатина, больше был похож на желе).
В 1904 году рецепт изменился и стал более доступным, но все же бюджетным его назвать язык не повернется. А ингредиенты такие: телячий язык — 1 шт, морковь — 2 шт, рябчики — 4–5 шт, лук репчатый — 2 шт, петрушка — 1 пучок, раки — 16–20 шт, перец душистый — 18–20 горошин, каперсы маринованные — 1 горсть, соль — 2,5 ст. л, смесь перцев — 4 щепотки, масло оливковое — 30 мл, яйца перепелиные — 17–18 шт, огурцы, свежие — 2 шт, корнишоны маринованные — 6–7 шт, салат свежий — 1 пучок, икра черная паюсная — 15–20 г, лавровый лист — 6 шт. В салат также добавлялся соус провансаль и соус соя-кабуль.
Салат «Столичный»
В послереволюционной России рецепт изменился значительно, салат получил название – «Столичный».
Этому способствовали Октябрьская революция и дефицит всевозможных изысков. Рябчики заменили курицей, каперсы и пикули вообще убрали, но зато в салат стали добавлять зеленый горошек и колбасу. Майонез, традиционно, оставили.
Почему именно в Новый год?
Существует несколько версий, почему же оливье приобрел статус новогоднего салата. Скорее всего, связывать блюдо с новогодним столом стали после 1935 года. Тогда праздник официально реабилитировали. В издании «Кулинария» 1955 года салат «Столичный» предлагали готовить из вареной или жаренной домашней птицы или дичи, с раковыми шейками, маслинами и консервированным крабом. Все это заправлялось соусом «Южным», его можно приготовить из ферментированной сои, протертой печени, яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, соли, сахара, чеснока, репчатого лука, имбиря, гвоздики, корицы и вина
Еще одна версия: после выхода фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!» — блюдо в кадре выглядело столь аппетитно, что оно стало ассоциироваться именно с новогодним застольем.
Оливье без рябчиков
В начале 60-х годов история оливье получила новый виток. Уже официально появилась традиция подавать его на новогодний стол. К тому моменту в кулинарных сборниках СССР можно было найти десятки версий этого знаменитого салата. На выбор предлагались различные рецепты, каждый мог выбрать себе подходящий по бюджету. Например, на выбор предлагались рецепты с крабовым мясом, птицей, морепродуктами, дичью или докторской колбасой, которая была более доступна. Неизменным оставался только один ингредиент — майонез.
Индекс Оливье
Что такое индекс оливье? Индекс оливье был создан по аналогии с американским индексом бигмака еще в 2009 году. С помощью этого индекса рассчитывается общая стоимость продуктов по одинаковому рецепту на четыре порции. Делалось это для измерения уровня инфляции.
В этом году Центр стратегических разработок (ЦСР) уже рассчитали среднюю стоимость новогоднего салата. Расчет производился с рачетом на привычный нам рецепт весом 800 граммов.
Аналитики пришли к выводу – стоимость оливье с колбасой выросла в среднем на 8,7%, до 205 рублей.
Самый дорогой оливье будет подаваться на новогоднем столе на Чукотке, его стоимость 478 рублей; а в Мордовии зафиксирована самая наименьшая цена – около 161 рубля. 204,83 рубля.
Вот такая удивительно долгая и интересная история у привычного, такого простого и одновременно праздничного салата.
Ольга Бахарева.