Наступает сезон сбора грибов. Но, чтобы тихая охота не стала причиной больших неприятностей, каждый, кто собирается по грибы, должен усвоить несколько простых правил.
Относительная польза
И это не прихоть: ежегодно отравление грибами уносит жизни 30 россиян, около 1000 человек в год оказываются на больничных койках с тяжелыми симптомами. Особенно опасно неправильное употребление грибов для детей и людей с ослабленным здоровьем. Как обезопасить себя?
Грибы, которые мы собираем в лесах – только малая видимая часть огромных организмов, состоящих из тонких нитей мицелия. Эти сети покрывают сотни метров верхнего слоя почвы и впитывают все содержащиеся в нем вещества. Поэтому есть шанс, что концентрация радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестицидов и других вредных для здоровья веществ в грибах очень высока. Например, ртути в грибах может быть в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они растут. При этом ртуть лучше всего накапливают белые грибы и шампиньоны, которые обычно считаются «благородными» и «чистыми» грибами. В подберезовиках ученые обнаруживают огромные концентрации кадмия, в свинушках, черных груздях и дождевиках – медь. Сыроежки активно накапливают цинк, а подосиновики – радиоактивные элементы.
Даже отсутствие рядом с грибницей вредных производств и автомагистралей не является гарантией чистоты этого природного продукта. Очень часто в грибах, выросших в заповедных местах, концентрации свинца и мышьяка превышены во много раз из-за атмосферных выбросов, произошедших за десятки километров, из-за засух и лесных пожаров.
Роспотребнадзор предупреждает: если вы собрали или купили съедобные и малозагрязненные вредными веществами грибы – это тяжелая пища, которая подходит только для совершенно здоровых людей. В грибах содержится большое количество особой клетчатки – хитина. Он не переваривается и затрудняет действие пищеварительных ферментов. Поэтому людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, не рекомендуется есть грибы.
Таким образом, грибы нельзя считать полезным для здоровья продуктом. Употребление грибов в пищу должно быть эпизодическим, а не постоянным. И лучше всего, если грибы будут только компонентами сложных блюд.
Правила тихой охоты
Самое главное правила грибника: засомневались в пользе гриба – не кладите его в корзинку! Не собирайте старые, червивые грибы, а также отдельные шляпки и ножки. Плодовые тела этих грибов имеют наиболее опасную концентрацию опасных веществ. К тому же в них уже начались процессы гниения.
Срезайте грибы аккуратно, вместе с ножкой, и кладите в плетеные корзины, в которых обеспечивается естественная вентиляция. Так грибы дольше останутся свежими. Не собирайте грибы в ведра, пластиковые мешки или пакеты – от этого дары леса быстро портятся.
Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус. Есть риск, что вы ошиблись, и пробуете очень ядовитый гриб.
Как обрабатывать дары леса
Неправильная обработка грибов является одной из основных причин отравлений, происходящих дома.
Если вы принесли грибы из леса или купили, необходимо их обработать в день сбора. Пролежав в тепле даже несколько часов, они могут стать причиной отравления.
Обработка грибов состоит из нескольких этапов. Сначала переберите, отсортируйте по видам и затем еще раз тщательно осмотрите. При этом обязательно отбраковать те грибы, которые категорически не рекомендуется употреблять в пищу: червивые, перезрелые, дряблые, пластинчатые, грибы без ножек, а также любые грибы, которые вы не можете однозначно идентифицировать как съедобные.
Затем очистите грибы от грязи и тщательно промойте.
Кулинарную обработку грибов обычно проводят отдельно для каждого вида, сразу после сортировки и мытья.
Условно съедобные виды грибов замочите и отварите, чтобы удалить из плодового тела гриба вредные вещества. Ученые советуют варить грибы минимум 45 минут, дважды меняя воду, – так можно свести к допустимому минимуму уровень радиоактивных веществ, в частности, цезия 137. Только после этого из этих грибов можно готовить блюда для вашего стола.
Нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной или глазурованной глиняной посуде. Используйте для заготовок стальную и стеклянную посуду.
Нина ДОНСКИХ, по материалам сайта Здоровое питание. РФ.