fbpx
фото Нина Донских, маргарин, масло, бутерброд, еда

Маргарин – научная разработка пищевой промышленности: выпечка на его основе получается пышной и вкусной, долго хранится. Его изобретатель – французский химик Ипполит Меже-Мурье, начал разрабатывать технологии для пищевой промышленности в 1850-х годах. В частности, он придумал метод, позволивший пекарям получать больше хлеба из прежнего количества ингредиентов, за что был награжден высшим знаком отличия во Франции – Орденом Почетного легиона. Вслед за ним в  1902 году немецкий ученый Вильгельм Норманн разработал и запатентовал процесс гидрогенизации: он позволял преобразовывать жидкие масла в твердые путем изменения молекулярной формулы. Именно это открытие позволило превращать растительное масло в маргарин.

Затем маргарин отнесли к категории «super food», и он должен был спасти американцев от инфарктов и атеросклероза.

В 60-х годах прошлого века это был очень популярный продукт, который хранился практически в каждом холодильнике страны Советов. На нем пекли, жарили, даже использовали при приготовлении различных сладких десертов.

Но люди стали чаще умирать от причин, связанных с болезнями сердца. Медики стали искать причину. Советский ученый Николай Аничков провел ряд экспериментов и выяснил, что у кроликов, в рацион которых входило много яичных желтков, развивался атеросклероз. Холестерин, получаемый с пищей, проникал внутрь стенок сосудов и провоцировал образование бляшек. Так было открыто влияние чрезмерного потребления холестерина на здоровье. Исследования по всему миру продолжались, и постепенно ученые стали связывать рост заболеваемости именно с потреблением животных жиров: красного мяса, сливочного масла, яиц. Известный американский ученый, профессор педиатрии Пол Оффит в своей книге «Ящик Пандоры. Семь историй о том, как наука может приносить нам вред», одну из глав назвал «Великая маргариновая ошибка». В качестве альтернативы животным жирам учеными были предложены растительные, в том числе маргарин, который постепенно стал вытеснять в рационе сливочное масло.

Еще через несколько десятков лет выяснилось, что при превращении растительных жиров в маргарин образуются вредные трансжиры. Во время химической обработки полезных ненасыщенных кислот они теряют естественную структуру и с трудом усваиваются.

Организм реагирует на такое вмешательство гормональными сбоями, нарушается работа ферментной системы. Все это, в свою очередь, провоцирует болезни сердца, рак, диабет и даже ведет к летальным исходам.  

Современная наука рекомендует ограничить потребление маргарина и продуктов, содержащих трансжиры. Принимаются меры и на законодательном уровне. С 2018 года в России действует  норма: в масложировой продукции допустимо содержание трансжиров не более 2%. А ВОЗ разработала программу, которая подразумевает полный отказ от них к 2023 году.

Маргарин может содержаться в готовых продуктах. Он часто маскируется за такими названиями, как: кондитерский жир, гидрогенизированное масло, заменитель молочного жира. Продуктов с таким составом лучше избегать или снизить их употребление до минимума, отдавая предпочтение сбалансированному рациону, который должен включать натуральные жиры как  растительного, так и животного происхождения.

Нина ДОНСКИХ.