fbpx
винегрет, Фото Нины Донских

Одно из блюд, которое часто появляется на столе россиян – винегрет. Откуда у нас появился этот салат, кто его придумал, и салат ли это?

Винегрет в качестве соуса впервые упоминается англичанином Джоном Эвелином в книге «Ацетария» в 1699 году. Почему же  соус стал салатом? Свое название знаменитый салат получил благодаря одноименному соусу, которым его заправляли. 

Винегрет появился в России в конце XVIII века, к началу XIX века стал блюдом изысканной кухни.

А вот какой рецепт винегрета есть в «Новейшей поваренной книге» Н. В. Гросса 1865 года:

«Отделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как-то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, всё это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелко крошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики».

Далее история гласит, что салат поначалу готовили только при дворе. Позволить его себе простой человек не мог. Что же касается названия, то легенд по этому поводу очень много, от шуточных, до вполне реальных.

Например, Екатерине II дали как-то попробовать новый салат, на что она, попробовав, с возмущением ответила: «Фи! Не грето!»

А есть версия, что при дворе Александра I на дворцовой кухне работал один французский повар Антуан Карем, который очень заинтересовался приготовлением нового для него русского салата. Когда он увидел, что блюдо поливают уксусом, то спросил: «Винегр?», после чего получил утвердительный ответ. По-французски vinaigre – уксус.

Блюдо вскорости вышло за пределы двора и очень быстро упростилось, став закуской простых людей.

Сначала готовили винегрет с мясом, потом стало модно добавлять разные виды рыбы, а конечный результат стал полностью овощным.

Модифицировали винегрет постепенно. Именно в Российской империи в салат стали добавлять по очереди – репчатый лук, квашеную капусту,  маринованные огурцы и клюкву.

В 19 веке в больших городах – Москве и Петербурге – был популярен винегрет «Старорусский». Его рецепт:

Для салата нужны следующие продукты: 2 свеклы, 5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 грамм маринованных белых грибов, 50 грамм каперсов, 100 грамм белой фасоли, 100 грамм филе судака, немного свежей капусты, соль и перец по вкусу. Для заправки понадобятся: 1 чайная ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, пол стакана 3% уксуса, щепотка сахара.

Свеклу, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют и обдают кипятком. Судака поджаривают. Всё нарезают ломтиками, смешивают и заправляют.

Также в рецептах 19 века можно найти рубленное вареное куриное яйцо и сельдь, предварительно вымоченная в молоке.

В наше время винегрет любят веги и люди, соблюдающие пост. Но не только. Многие из нас не откажутся от этого легкого и вкусного салата…

В 1939 году, в книге «О вкусной и здоровой пище» было,  четыре  рецепта винегрета: с фруктами (с яблоками, грушами, мандаринами и апельсинами), с консервированным мясом, овощной и с солёными грибами.

А сегодня у каждой хозяйки свой рецепт, свой волшебный ингредиент, который делает блюдо неповторимым.

Нина ДОНСКИХ

Фото автора.