fbpx
бульон

На какой плите омлет вкуснее и бульон прозрачнее?

Лет двадцать или тридцать назад ответ на этот вопрос был однозначен: конечно, газовая! Электрические плиты тогда были представлены исключительно моделями с чугунными «блинами». Они медленно разогревались и медленно остывали. А многие блюда требуют изменения температурного режима! Например, плов: сначала на сильном огне обжариваешь мясо и лук — готовишь зирвак, а потом добавляешь рис и варишь на среднем огне. И еще много есть блюд, очень вкусных, в которых именно такой порядок: сначала обжарка, потом тушение.

На газовой плите этого добиться очень просто: мощность пламени можно отрегулировать мгновенно. На плите электрической приходилось зажигать две конфорки: на одной обжаривать, а затем переставлять на соседнюю, где температура была предусмотрительно выставлена чуть меньше точки кипения. Некоторые асы, впрочем, умели «на глаз» определять, в какой момент лучше заранее уменьшить нагрев основной конфорки. На глаз — потому что встроенного термометра тоже не было.

Однако менялись и технологии, и законы, и цены. Сегодня в крупных городах газовые плиты в большинстве оснащены датчиками горения, однако в малых городах и селах статистика неутешительная. У некоторых может газовый баллон стоять под мойкой, вместо мусорного ведра – газ-то даже сжиженный дешевле электричества. Вот и приходят сводки о взрыве бытового газа… Впрочем, наша песня — не про безопасность, а про кулинарию.

Электрическую плиту с «блинами» и сейчас еще можно купить. Не плиту, а скорее плитку: небольшую настольную модель с двумя конфорками для, например, дачи. Или офиса.

Однако, даже для таких минималистических задач в продаже есть более современные модели. И по вполне приемлемым ценам.

Современные электрические плиты обычно покрыты стеклокерамической панелью. А вот какой тип обогревателя за нею скрывается…

Чаще всего это — Hi-Light. Гофрированная лента с высоким сопротивлением (как говорят – высокоомная), которая быстро нагревается и быстро остывает. Она чуть-чуть отстает от газовой плиты по скорости, однако уже близка к идеалу: скорость нагрева у нее 5-6 секунд. К этому можно добавить галогенные лампы — это вспомогательный элемент, которым оснащены далеко не все электрические плиты. Они еще больше увеличивают скорость нагрева и скорость остывания.

Иногда под стеклокерамикой прячутся рапидные конфорки — в них вместо ленты с высоким сопротивлением используют спираль накаливания. Она не такая динамичная: 12 секунд на разогрев.

Ну и, конечно, наиболее продвинутый вариант электрических плит — индукционная. У нее есть три недостатка. Во-первых, цена… впрочем, этот недостаток чем дальше, тем больше сходит на нет. Например, настольную индукционную плитку на одну конфорку можно купить всего за 2-3 тысячи. И если вас, к примеру, одолевает любопытство, что это за зверь такой и не попробовать ли его на вкус — как в прямом, так и в переносном смысле — то можно начать именно с такого варианта.

Второй недостаток — то, что для индукционных плит нужна только посуда из ферромагнитных материалов. Это нержавеющая сталь и чугун. Впрочем, эмалированные и особенно алюминиевые кастрюли, к счастью, тоже уходят в прошлое вслед за «блинами». Почему к счастью? Потому что эмаль имеет наглость откалываться, а алюминий вообще мерзавец: замещает в костях кальций. Поэтому от такой посуды лучше избавиться независимо от того, какая у вас плита.

Третий недостаток — после того, как еда приготовилась, посуду с плиты необходимо снять. Иначе она будет и дальше греться, греться и греться. Поэтому, если на кухне мало места, а у вас есть привычка оставлять кастрюлю с супом остывать на плите, то придется подумать об иной организации кухонного пространства.

А дальше начинаются сплошные плюсы: индукционная панель отличается очень высоким КПД — до 95 процентов, то есть потреблять электричества будет заметно меньше. Сама панель остается холодной — греется только кастрюля с ее содержимым. А это значит, что риск обжечься значительно ниже, а чистка плиты значительно легче. Попавшая на панель пища не пригорит. Плюс ко всему еще есть замечательная функция «мост» – она позволяет объединить несколько зон нагрева, так что на плиту можно будет поставить, например, длинную утятницу. Или большой казан. При этом помним, что утятница должна быть не керамической и не стеклянной, а железной или чугунной… а значит, невероятно тяжелой!

Вернемся к готовке. Минус газовых плит, которого не было, кстати, даже у «блинов», не говоря уже о Hi-Light и тем более индукционках — это неравномерный нагрев. Голубой венец огня греет кастрюлю или сковородку по периметру, а центр нагревается уже после, что создает проблемы при готовке, к примеру, омлета. Или блинов. В общем, блюд, которые не требуют перемешивания. Стоит чуть отвлечься — и они подгорят по краям, но останутся сыроватыми в середине. Современные производители газовых плит стараются от этого избавиться, сделав конфорки двух- и даже трехрядными. Но, как правило, на газовой плите не все конфорки сделаны таким образом, а только одна, в лучшем случае — две. В целом готовка сама по себе не терпит рассеянности.

Кстати, о рассеянности. Огонь — стихия коварная и непредсказуемая, так что лучше не отвлекаться. Электрическая плита позволяет действовать более расслабленно, но тоже лучше оставаться собранным.

Одно из неоспоримых преимуществ электрических плит — это возможность очень точно регулировать температуру. Лично я лучше всего это ощутила на… курином бульоне!

Куриный бульон обязан быть прозрачным. А для этого он не должен сильно кипеть. Можно два или даже три раза слить воду, можно выбрать шумовкой всю пену, можно даже разбить туда яйцо (пробовала, ничего не получилось, но говорят — помогает), но если бульон будет бурно кипеть, то не спасет ничего!

Так вот, мои родители, которых можно смело назвать асами в кулинарии, готовят на газовой плите. А я — на электрической. И по части прозрачности бульона я их «делаю». Мой получается лучше, чище, блестящей. Потому что они, мои учителя и наставники, не могут точно выставить пламя. При одном и том же положении ручки оно может быть сильнее и слабее. А мне достаточно было один раз запомнить, на какой конфорке какая сила нагрева должна быть.

Так что, пока у газовых плит остается только одно преимущество — газ дешевле электричества.

Но, может быть, создатели газовых плит придумают что-нибудь еще?

Майя ПЧЁЛКИНА.

Читайте также:

Стерильный лифт с ультрафиолетом

Метка: плита