fbpx
окрошка, фото Нина Донских

Синоптики прогнозируют настоящее лето: жара уже на пороге. Ну, а с ней связано любимое многими блюдо окрошка, которую хочется отведать именно в жару.

Предшественником окрошки считается «тюря» – квас с нарубленным луком и размоченным хлебом. Из собственного студенчества вспоминаю «тюрю», которую, кажется,  изобрела самостоятельно: мелко нарубленный зеленый лук и размоченный ржаной хлеб заливала томатным соком и приправляла подсолнечным маслом и специями, если они были под рукой: солью и  черным молотым перцем.

Но вернемся к окрошке, окунувшись в историю.  Блюдо, которое было пищей крестьян, постепенно распробовали, и оно вошло  в меню ресторанов Санкт-Петербурга. Ее готовили не только с мясом, но и с рыбой.

Рецепт окрошки есть в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» конца XVIII века. Готовили блюдо «из остатков жареного мяса разного – четвероногих, птиц домовых и диких…». То есть можно было использовать и дичь, и курицу, и свинину, и говядину. Отдельно резали огурцы (в оригинале – смесь соленых и свежих), соленые или зеленые, ингредиенты смешивали и разминали ложкой, чтобы овощи и зелень дали аромат. Затем добавляли сливовый и огуречный рассолы, яблочный уксус и квас. Картофель если и подавали, то жареный и отдельно.

Рецепт обрел новую жизнь в советские времена: именно тогда вместо кваса стали использовать кефир, а вместо мяса и рыбы – колбасу. Сегодня популярны самые разные версии окрошки, по поводу правильности состава ингредиентов и заправки ведутся жаркие споры. Какой вариант приготовления выбрать – личное дело каждого. Вот легендарный рецепт «Мясной окрошки» из  «Книги о вкусной и здоровой пище»: 

«Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли – лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить мясо, огурцы и лук. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарубленным укропом.

Состав продуктов: на 1 л хлебного кваса – 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара».

Однако диетологи считают это блюдо высококалорийным. Рецепт полезной окрошки такой:

 «Квас берем белый, слегка кисловатый, желательно с маркировкой «для окрошки». А еще лучше сделать его самостоятельно, на закваске или ржаном хлебе, без сахара. В качестве источника белка достаточно вареного яйца. Из расчета одна штука на порцию. Чем разнообразные состав зелени и овощей, тем лучше: зелень, огурцы свежие и малосольные, редиска, молодая редька — это основа окрошки. А вот картофеля  берем по минимуму: одна маленькая штука на порцию».

Без мяса окрошка, конечно, выглядит не полной. Поэтому можно вместо мясного ассорти использовать вареное куриное мясо, а сметану заменить нежирным натуральным йогуртом. Это поможет сделать блюдо менее калорийным.

Нина ДОНСКИХ, фото автора, по материалам сайта Здоровое питание.РФ.