Вокруг нас – море растений. Но мы как-то забыли о гастрономических предпочтениях предков, употребляющих в пищу крапиву, сныть и одуванчики. Конечно, сегодня никому и в голову не придет подкисливать рыбу кислицей вместо лимона, использовать цикорий вместо кофе, а молодую хвою выдавать за розмарин. Но дикоросы способны на большее: например, тот вкус, который можно извлечь из крапивного кваса, будет интересен сам по себе, без всяких сравнений. Тут важно только не увлечься игрой в «съедобное-несъедобное», безопаснее следовать первому правилу грибника: не знаешь, лучше отойти. Итак…
Сныть
На Руси была поговорка: «дожить бы до сныти». Это одна из первых съедобных трав, которая появляется в полях. Но для большинства дачников это сорняк, от которого одни неприятности. Но у сныти особенный вкус, напоминающий сельдерей. В пищу идут только нежные верхние побеги. Можно использовать сныть в зеленых салатах, только не в одиночку, слишком она ядреная. Из запаренной кипятком сныти получается отличная начинка для пельменей и равиоли, можно смешать и свежую сныть с нарубленным мелко крутым яйцом и начинить пирожки. Или сварить со снытью ботвинью. А за компанию, если хотите сохранить в супе дикий характер, кладите кислицу, крапиву или дикий щавель. Хорошая пропорция для зеленого супа — две части крапивы, две части дикого щавеля и одна часть сныти. Все это нарезать, сложить в тарелку и залить кипящим мясным бульоном. А сверху еще немного кислицы, она красивая, похожа на клевер. Только ни в коем случае не кипятите такой дикий суп: убьете и вкус, и аромат.
Крапива
Раньше дети собирали самую раннюю, молодую крапиву, окунали в соль — и так ели. Попробуйте, но уже следующим летом. Только не забудьте запаситесь двумя парами толстых рукавиц, чтобы не обжечься. На щи и зеленые супы годится только самая юная крапива, а чтобы свести ее жгучесть на нет, достаточно прокатать листы скалкой или выложить побеги в дуршлаг и залить кипятком. Заправлять такие супы-салаты лучше всего ароматным маслом — тыквенным или горчичным. Из уже заматеревшей крапивы получаются замечательные квашения. Квасят ее примерно так же, как обычную капусту, или маринуют в уксусном растворе, как побеги молодого чеснока. А вот о потенциале сушеной крапивы знают немногие. Если размолоть в пыль сушеные побеги, получится порошок, по вкусу напоминающий одновременно и зеленый чай матча, и молочный улун. Неожиданно? Но и это еще не все. С порошком из крапивы можно приготовить крапива-латте по принципу матча-латте: хорошенько размешать ложечку пудры из крапивы и залить вспененным капучинатором молоком. Или попробуйте приготовить горячий белый шоколад, а в самом конце вмешать в напиток буквально половину чайной ложки крапивной пудры. Подождите 5 минут, попробуйте — и, если захочется усилить, добавьте еще. Шоколад, как и любой молочный жир, усиливает вкус любых приправ, поэтому сушеную крапиву, а она довольно сильная специя, со своим характером, лучше добавлять понемногу.
Из свежей крапивы получается интересный освежающий квас, по вкусу похожий и на квас, и на рассол. Тут можно использовать даже старую крапиву и ставить такой квас все лето. На килограмм травы возьмите 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку изюма, залейте 3 литрами кипятка и дайте 3 суток настояться. Крапивный квас можно не только пить сам по себе, но и заправлять им ботвиньи и окрошки.
Дикая черемша
С молодой черемшой можно готовить соус наподобие песто: взять две части масла, часть побегов черемши и пробить блендером. Использовать полученную массу, заправляя, например, пасту. Такое масло волшебным образом создает впечатление, что в супе есть мясо. А из старой черемши можно приготовить черемшовую соль: черемшу высушить, размолоть в кофемолке и смешать с морской солью в пропорции 10 граммов травяного порошка на 100 граммов соли. Потом этой солью можно солить все что угодно: супы, салаты, жаркое… По сравнению с обычной чесночной солью вкус у этой приправы более мягкий.
Тысячелистник
Многие знают тысячелистник как сорняк с симпатичными белыми цветочками, но в последнее время его стали даже культивировать, в первую очередь для медицины, поскольку в его семенах и побегах много омега-3, витаминов, он давно известен заживляющими и бактерицидными свойствам. Но побеги тысячелистника можно резать в салат, он вполне может стать заменой рукколы, у них похожий вкус, с горчинкой. Или обжарить до мягкости охапку тысячелистника, добавить в него помидоры, немного базилика, полить лимоном. Смешайте припущенный на масле тысячелистник с тушенной с грузинскими пряностями и помидорами фасолью, получится острая и пряная закуска вроде грузинского лобио.
Нина ДОНСКИХ.
Читайте также:
Как высаживали кувшинки на Ясном пруду?